中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准
食 品 卫 生 微 生 物 学 检 验 GB 4789.2-94
菌 落 总 数 测 定
代替GB 4789.2-84
Microbiological examination of food hygiene
Detection of aerobic bacterial count
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1 主题内容与适用范围
本标准规定了食品中菌落总数的测定方法。
本标准适用于食品中菌落总数的测定。
2 术语
菌落总数是指食品检样经过处理,在一定条件下培养后(如培基成分、 培养
温度和时间、pH、需氧性质等),所得1mL(g)检样中所含菌落的总数。 本方法规
定的培养条件下所得结果,只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的
菌落总数。
菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志,也可以应用这一方法观察细
菌在食品中繁殖的动态,以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
3 引用标准
GB 4789.28 食品卫生微生物学检验 染色法、培养基和试剂
4 设备和材料
4.1 温箱:36±1℃。
4.2 冰箱：0～4℃。
4.3 恒温水浴 :46±1℃。
4.4 天平。
4.5 电炉。
4.6 吸管。
4.7 广口瓶或三角瓶:容量为500mL
4.8 玻璃珠:直径约5mm
4.9 平皿:直径为90mm
4.10 试管。
4.11 放大镜。
4.12 菌落计数器。
4.13 酒精灯。
4.14 均质器或乳钵。
4.15 试管架。
4.16 灭菌刀或剪子。
4.17 灭菌镊子。
5 培养基和试剂
5.1 营养琼脂培养基:按GB 4789.28中4.7规定。
5.2 磷酸盐缓冲稀释液:按GB 4789.28中3.22规定。
5.3 生理盐水。
5.4 75%乙醇。
6 检验程序
菌落总数的检验程序如下
┌────┐
│ 检 样 │
└────┘
↓
┌────────────┐
│做成几个适当倍数的稀释液│
└────────────┘
↓
┌───────────────┐
│ 选择2-3个适宜稀释度 │
│ 各以1mL分别加入灭菌平皿内 │
└───────────────┘
↓
┌────────────┐
│ 每皿内加入适量营养琼脂 │
└────────────┘
36±1℃ ↓ 48±2h
┌────┐
│菌落计数│
└────┘
↓
┌───┐
│报 告│
└───┘
7 操作步骤
7.1 检样稀释及培养
7.1.1 以无菌操作,将检样25g(或mL)剪碎放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀
释液灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内,经充分振摇或研
磨做成1:10的均匀稀释液。
固体检样在加入稀释液后,最好置均质器中以8 000～10 000r/min 的速度
处理1min,做成1:10的均匀稀释液。
7.1.2 用1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1mL,沿管壁徐徐注入含有9mL 灭菌生理盐
水或其他稀释液的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液), 振摇试管,混合
均匀,做成1:100的稀释液。
7.1.3 另取1mL灭菌吸管,按上条操作顺序,做10倍递增稀释液, 如此每递增稀释
一次,即换用1支1mL灭菌吸管。
7.1.4 根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计,选择2-3个适宜稀释度,
分别在做10倍递增稀释的同时,即以吸取该稀释度的吸管移1mL 稀释液于灭菌平
皿内,每个稀释度做两个平皿。
7.1.5 稀释液移入平皿后,应及时将凉至46℃营养琼脂培养基(可放置于46±1℃
水浴 保温)注入平皿约15mL,并转动平皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾
入加有1mL稀释液灭菌平皿内作空白对照。
7.1.6 待琼脂凝固后,翻转平板,置36±1℃温箱内培养48±2h
7.2 菌落计数方法
做平板菌落计数时,可用肉眼观查,必要时用放大镜检查,以防遗漏。在记下
各平板的菌落数后,求出同稀释度的各平析平均菌落总数。
7.3 菌落计数的报告
7.3.1 平板菌落数的选择
选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用
两个平板,应采用两 个平板平均数,其中一个平板有较大片状菌落生长时, 则不
宜采用,而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数, 若片状菌落不到
平板的一半,而其余一半中菌落分布又很均匀,即可计算半个平板后乘2以代表全
皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线) ,若仅有一条链,
可视为一个菌落;如果有不同来源的几条链,则应将每条链作为一个菌落计。
7.3.2 稀释度的选择
7.3.2.1 应选择平均菌落数在30～300之间的稀释度,乘以稀释倍数报告之(见表
中例1)。
7.3.2.2 若有两个稀释度,其生长的菌落数均在30～300之间,则视两者之比如何
来决定。若其比值小于或等于2,应报告其平均数;若大于2 则报告其中较小的数
字)见表中例2及3)。
7.3.2.3 若所有稀释度的平均菌落数均大于300, 则应按稀释度最高的平均菌落
数乘以稀释倍数报告之(见表中例4)。
7.3.2.4 若所有稀释度的平均菌落数均小于30,则应按稀释度最低的平均菌落数
乘以稀释倍数报告之(见表中例5)。
7.3.2.5 若所有稀释度均无菌落生长,则以小于1乘以最低稀释倍数报告之(见表
中例6)。
7.3.2.6 若所有稀释度的平均菌落数均不在30～300之间,其中一部分大于300或
小于30时,则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表中例7)。
7.3.3 菌落数的报告
菌落数在100以内时,按其实有数报告,大于100时,采用二位有效数字, 在二
位有效数字后面的数值,以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的零数, 也可
用10的指数来表示(见表中“报告方式”栏)。
稀释度选择及菌落数报告方式
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例次│ 稀释液及菌落数 │两稀释液│菌落总数│ 报告方式
├────┬────┬───┤ 之比 │个/g或mL│ 个/g或mL
│ 10-1 │ 10-2 │ 10-2 │ │ │
──┼────┼────┼───┼────┼────┼────────
1 │多不可计│ 164 │ 20 │ ─ │ 16400 │16000或1.6×104
│ │ │ │ │ │
2 │多不可计│ 295 │ 46 │ 1.6 │ 37750 │3 8000或3.8×104
│ │ │ │ │ │
3 │多不可计│ 271 │ 60 │ 2.2 │ 27100 │27 000或2.7×104
│ │ │ │ │ │
4 │多不可计│多不可计│ 313 │ ─ │ 313000 │31 0000或3.1×105
│ │ │ │ │ │
5 │ 27 │ 11 │ 5 │ ─ │ 270 │270或2.7×102
│ │ │ │ │ │
6 │ 0 │ 0 │ 0 │ ─ │〈1×10│＜10
│ │ │ │ │ │
7 │多不可计│ 305 │ 12 │ ─ │ 30500 │31 000或3.1×104
│ │ │ │ │ │
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附加说明:
本标准由卫生部卫生监督司提出。
本标准由卫生部食品卫生监督检验所负责起草。
本标准主要起草人刘宏道
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
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中华人民共和国卫生部1994-03-18批准 1994-09-01实施