畜禽肉鲜度与病害肉检测仪器使用说明

方法编号：CDC-2085

1适用范围：本方法适用于畜禽肉鲜度与病害肉的快速监测。

2方法原理：畜禽肉变质后或病害肉，其肉体内的挥发性盐基氮、pH值以及生物酶都会发生改变。测试酸碱度，可初步反映出其新鲜程度；测试挥发性盐基氮，可判断是否新鲜或腐败；测试生物酶，可初步判断是否是病害肉。

3检测试材：便携式pH酸度计，挥发性盐基氮快速检测仪，病害肉（生物酶）快速检测仪。

4酸碱度的快速检测

4.1样品处理：取5g无脂肪、无筋腱的肉样剪碎，用50mL自来水浸泡15min，期间振摇3～4次，用滤纸过滤或取上清液待测。

4.2测定与换算

4.2.1假设生活饮用水的pH值为7.0，首先用酸度计测试并记录其pH值，再测试并记录样品浸泡上清液的pH值。

4.2.2若测得饮用水的pH值大于7.0时，按下式换算肉样酸碱度：

肉样酸碱度=浸泡液pH值-(饮用水pH测定值-饮用水假设pH值)

例：测得自来水的pH值为7.1，测得肉样浸泡液的pH值为6.7，肉样酸碱度=6.7-(7.1-7.0)=6.6

4.2.3若测得自来水的pH值小于7.0时，按下式换算肉样酸碱度：

肉样酸碱度=浸泡液pH值+(饮用水假设pH值-饮用水测定pH值)

例：测得自来水的pH值为6.5，测得肉样浸泡液的pH值为6.3，肉样酸碱度=6.3+(7.0-6.5)=6.8

4.3结果判断：pH值在5.8以下时常为未经过排酸（迅速冷却）处理的肉；5.8～6.4之间为鲜肉；6.5～6.7之间为次鲜肉；6.7以上时为变质肉，当pH值大于6.7以上时，可进行挥发性盐基氮的检测加以确认。

5 挥发性盐基氮的快速检测

5.1操作方法：按仪器使用说明书操作。

5.2结果判断：国家标准规定，鲜（冻）猪肉、牛肉、羊肉、兔肉中挥发性盐基氮应≤20mg/100g。

6病害肉（生物酶）的快速检测

6.1操作方法：按仪器使用说明书操作。

6.2结果判断：正常肉的生物酶动力曲线为较高的抛物线并可换算出相对应的数值。生病死亡后屠宰的肉，其生物酶动力曲线为一条平行线。介于二者之间时，可能为生病后未死亡之前屠宰的肉。

7.注意事项

7.1使用校准液，对pH酸度计定期或不定期地对加以校准。

7.2使用挥发性盐基氮速测仪与病害肉（生物酶）速测仪时，应注意做空白液对照实验。

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