《食品安全快速检测技术手册》

序

在食品安全保障工作中，现场快速检测技术具有重要的意义。包括奥运在内的各种规模和形式的大型活动的食品安全保障都离不开现场快速检测；一些突发食源性事件的现场调查也往往以现场快速检测作为筛查的第一步。根据我国当前的国情，对农副产品批发市场以及超市等食品零售网点进行食品安全监督，乃至经营商自身管理，都需要配以现场抽样和快速检测。尽管现场快速检测由于灵敏度和特异性方面的限制，不能作为判定样品安全性的最终依据；但作为发现问题的第一步，它具有不可替代的作用。因此，在国家科技部《十·五》和《十一·五》食品安全项目中都有研究和发展有关食品中化学性和微生物性危害的快速检测技术和仪器设备的课题。

与各发达国家相比，我国对现场快速检测技术有特殊的需求。这是我国当前的经济发展阶段所决定的，而且可以预计这个需求还将持续至未来相当长的一个时期。既然在我国研究、开发和使用食品安全现场快速检测技术不是权宜之计，那就必须在技术发展的可能范围内提高现场快速检测技术的质量；除了检测速度、易操作性和价格因素外，特别要考虑技术的稳定性、灵敏度和特异性。由于我们在安全现场快速检测技术方面向发达国家借鉴的经验有限，只有靠我们自己的努力来满足实际监管工作的需要。

由王林和王晶等领衔主编的这本《食品安全快速检测技术手册》，是他们多年工作实践的总结，书中的方法都是经过实践考验的；许多方法还有配套的仪器和设备。颇具特色的是在每一个方法后面都有一段“编写说明与注解”，包括了检测意义、原理、来源、验证结果等重要的信息，使读者对每个检测方法的来龙去脉有清楚的了解。在我国已出版的介绍食品安全快速监测方法的书刊中，这本手册不但内容全面，而且许多方法都经过了国家多个部门的实际应用和认可；因此，适用于我国任何需要应用食品安全现场快速检测技术的部门和机构。预计这本手册的出版将对我国城乡的食品安全保障起到积极的作用。

陈君石

中国工程院院士

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员

2008年2月于北京

前言

为响应国家食品安全行动计划，提高现场监测能力和监督效果，有必要将已往已有的和最近几年来新研发出的比较好的快速检测方法加以整理，汇编成册。

本手册的编写，按照概述、采样、理化快检方法、微生物快检方法、快检辅助设备、部分食品主要安全问题及参考检测项目的内容顺序编排。在理化快检方法中，按照农药、鼠药、突出有害物质、各类食物中容易存在的问题物质、生产加工环节重要控制点的内容排列。在第一部分的概述中，还对手册中介绍的检测项目，按照急性中毒、慢性伤害、劣质食品、加工和贮藏及运输控制点的形式进行了大体上的归类。希望这种编写形式能够便于读者查阅和使用。

在此感谢陈君石院士为本手册作序。感谢中国疾病预防控制中心营养与食品安全所首席专家刘秀梅老师给本手册的编写提出的宝贵意见。感谢卫生部卫生监督局和卫生监督中心的领导们多年来对食品安全快速检测工作的支持与指导。感谢为本手册的形成与出版提供支持与帮助的各位领导与同事。感谢中国疾病预防控制中心营养与食品安全所王茂起所长生前对食品安全快速检测工作的重视和支持，并以本手册的出版作为对他的纪念。